根據(jù)不同食品中水活度判斷微生物污染的可能性
發(fā)布時(shí)間：2024-09-18 瀏覽次數(shù)：473
來源：“ 六扇門Study”公眾號(hào)，作者~SIXDoors
微生物的繁殖及產(chǎn)毒需要適宜的溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、適宜的條件（水分活度、pH等）。
大部分和食品相關(guān)的微生物都會(huì)在水活度較高時(shí)更活躍，生長(zhǎng)快速并且旺盛，只有很少一部分可以在水活度比較低的環(huán)境中存活[1]。
降低水活度可以對(duì)微生物的生長(zhǎng)速度產(chǎn)生直接影響，使微生物的代謝活性降低，從而控制食品的腐敗速度以及微生物的產(chǎn)毒量，對(duì)食品衛(wèi)生控制具有重要意義。
不同類食品的水活情況
?高水活度食品（>0.95 AW）[2]
如：牛奶，肉，香腸，面包，蔬菜，新鮮罐頭水果，黃油，湯。
?低水活度食品（<0.95 Aw）[2]
（0.91 AW）部分干酪，熏肉, 濃縮果汁, 焙烤類, 漢堡。
（0.87 AW）發(fā)酵香腸, 干奶酪，人造奶油。
（0.80 AW）煉乳，糖漿，面粉，高糖面點(diǎn)。
（0.75 AW）果醬, 橘子醬，蜜餞，軟糖，肉干。
（0.65 AW）堅(jiān)果，燕麥片，果凍，糖漿，花生醬。
（0.60 AW）脫水水果，巧克力，糖果，焦糖，咖啡，蜂蜜。
（0.50 AW）含10%水分的面條，含10%水分的香精。
（0.40 AW）可可粉，含5%水分的全蛋粉。
（0.30 AW）餅干，面包皮，咸餅干，薯片。
（0.03 AW）含2-3% 水分的奶粉, 脫水糖類。
不同細(xì)菌的生長(zhǎng)的最小水活度
微生物在食品中生長(zhǎng)或者繁殖需要有符合自身生長(zhǎng)特性的最低水活度標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境，如果無法達(dá)到相關(guān)要求，微生物便很難存活，接下來我們看看不同細(xì)菌的生長(zhǎng)的最小水活度吧。
?水活要求高的細(xì)菌[3]：空腸彎曲菌0.99AW， 梭菌屬0.97 AW，氣單胞菌0.97AW， 耶爾氏菌0.96AW， 大腸桿菌0.95 AW。
?水活要求低的細(xì)菌[3]：弧菌屬0.94AW，沙門氏菌0.94AW，李斯特菌0.92 AW，芽孢桿菌0.91AW， 金黃色葡萄球菌0.86AW。
參考資料：
[1] 王超,劉國(guó)鵬,郭紹琦等.水活度用于食品質(zhì)量與安全控制的研究進(jìn)展[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2020,45(10):35-36.
[2] Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted from Beuchat (1981).
[3] 各參考文獻(xiàn)及對(duì)外分享報(bào)告中查詢.
