微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中采樣方案設(shè)置的依據(jù)是什么？
發(fā)布時(shí)間：2023-07-27 瀏覽次數(shù)：2426
來源：“六扇門Study”公眾號(hào),作者-SIXDoors
GB29921 標(biāo)準(zhǔn)中共包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌共6種致病菌指標(biāo)。
這些指標(biāo)有的采用二級(jí)采樣方案，有的采用三級(jí)采樣方案，如：沙門氏菌采用的都是二級(jí)采樣方案（n=5，c=0，m=0）；而金黃色葡萄球菌卻有4種采樣方案，巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳為“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”，即食調(diào)味品為“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”，乳粉和調(diào)制乳粉、特殊膳食用食品為“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”，干酪、再制干酪和干酪制品為“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”。
那么這些采樣方案設(shè)置的依據(jù)是什么呢？
小六近期發(fā)現(xiàn)一本好書，是由國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心編著的《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》最新版，指南中詳細(xì)介紹了標(biāo)準(zhǔn)制修訂的歷程、標(biāo)準(zhǔn)制修訂的原則、各國限量標(biāo)準(zhǔn)梳理情況、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施常見問題答疑等。小六從書中摘錄匯總了“關(guān)于采樣方案設(shè)置的考慮因素”內(nèi)容，分享給小伙伴們哈！
1 采樣方案制定的考慮因素有哪些？
首先要考慮微生物標(biāo)準(zhǔn)制定的目的
即該標(biāo)準(zhǔn)是用來評(píng)估食品的一般質(zhì)量或可接受性（即一般性指標(biāo)），還是用來間接（即指示菌）或直接（即致病菌）評(píng)估食品的安全性。
?一般性指標(biāo)，如菌落總數(shù)，霉菌、酵母通常提供一般污染情況、早期變質(zhì)或貨架期等信息，如菌落總數(shù)過高可能與食品的變質(zhì)有關(guān)。
?指示菌檢驗(yàn)用來間接指示相關(guān)致病菌存在的可能性，例如大腸菌群可以提示腸道致病菌污染食品的可能性。
?致病菌檢驗(yàn)結(jié)果直接反映了食品中致病菌污染的情況。對(duì)于致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)而言，采樣方案的選擇還需要考慮基于風(fēng)險(xiǎn)的致病菌危害分類。
考慮食品預(yù)期處理和消費(fèi)的條件
采樣方案的選擇還應(yīng)考慮食品預(yù)期處理和消費(fèi)的條件，即食品從出廠到食用過程中危害是增加、不變或是降低。
需要了解食品生產(chǎn)、加工和保存條件、貯存溫度、競(jìng)爭(zhēng)菌群狀況，食品的食用習(xí)慣、食用者的易感性、供應(yīng)中貯存和制備等。
ICMSF根據(jù)上述信息，將采樣方案分為15個(gè)類型，如下圖所示。
2 限值m的確定考慮因素有哪些？
?二級(jí)采樣方案中，m值反映危害水平，嚴(yán)重危害程度的沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7等致病菌一般為零容忍，即m=0（不得檢出）。
?三級(jí)采樣方案中，m一般與目標(biāo)微生物的致病性及數(shù)量，以及食品基質(zhì)是否適合產(chǎn)毒有關(guān)系，可以允許一定量，即可接受水平，也可根據(jù)履行GHP能夠達(dá)到的水平來確定m值。
3 三級(jí)采樣方案中M值確定的考慮因素
M值為不可接受水平，即允許檢出的最高水平。
?對(duì)于一般性指標(biāo)而言，將微生物含量和腐敗指標(biāo)（氣味、口味等）或貨架期縮短至不可接受程度相互結(jié)合來考慮。
?對(duì)于指示菌而言，可將指示菌與明顯不可接受的衛(wèi)生條件相互結(jié)合考慮（污染或細(xì)菌繁殖）。
?對(duì)于致病菌而言，M值需要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來確定。
此外，M值的確定還需要考慮“成本-效益”的分析結(jié)果。
