ATP技術(shù)用于表面清潔效果評價—關(guān)鍵問題答疑
發(fā)布時間：2023-03-21 瀏覽次數(shù)：1014
來源：“六扇門Study”公眾號 SIXDoors
ATP熒光檢測技術(shù)因其具有操作簡單、反應(yīng)快速、便于現(xiàn)場檢測的優(yōu)點被廣泛應(yīng)用與清潔效果驗證。也出現(xiàn)了許多使用誤區(qū)及疑問，如：想用ATP快速檢測代替表面涂抹微生物檢測；不知限值如何設(shè)定，希望廠家給出參考；設(shè)定好的閾值是否可以通用？生產(chǎn)工廠環(huán)境那么多，哪些位點用ATP涂抹檢測對于改善環(huán)境清潔效果比較有效？
這些問題一直困擾ATP的使用者，也不利于ATP技術(shù)的正確推廣使用。針對以上困惑，小六查詢資料，并請教使用者和ATP廠商，整理出以下內(nèi)容，希望對大家有幫助。
1 ATP潔凈度檢測是否可以替代表面微生物涂抹檢測？
不能！
無菌不代表潔凈，潔凈不代表無菌。
一切生物細胞中都存在ATP，包括食物參照及微生物。
首先，實際生產(chǎn)現(xiàn)場，設(shè)備清洗后大多數(shù)為食物殘渣帶來的ATP，微生物ATP只占一小部分。所以，ATP實際檢測結(jié)果反映的不僅僅是微生物水平，而是包含食物殘渣在內(nèi)的總的“清潔狀況”。
其次，一個微生物細胞中的ATP含量是遠遠低于ATP技術(shù)檢測水平的。有研究表明，如果用ATP來測量純菌液，以細菌為例基本也要達到10^3才能達到ATP的檢測靈敏度，后面還需要設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)曲線，隨著不同的菌株選擇需要測定不同的標(biāo)準(zhǔn)曲線，所以用ATP的方法來測菌濃度目前還停留在實驗室的理想條件下可操作。
下圖為微生物和食物殘渣所含ATP含量。
2 不能替代微生物檢驗，用ATP還有啥意義？
ATP檢測的作用是評估清潔度水平，這與微生物污染風(fēng)險的增加是有關(guān)系的。
RLU值越高，間接代表微生物污染的幾率越高。
此外，大家對“生產(chǎn)環(huán)境風(fēng)險監(jiān)測”的認識，大部分情況只用微生物標(biāo)準(zhǔn)去衡量清洗后的清潔度，這也是不對的！一個有效的環(huán)境監(jiān)測方案需要將傳統(tǒng)涂抹微生物檢測、ATP、表面蛋白等結(jié)合起來加以利用。
3 食品加工區(qū)域那么多，ATP采樣點如何選擇？
在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)或食品處理區(qū)域內(nèi)，食品接觸表面、臨近表面或生熟交叉污染可能性較高的位置，宜增加采樣點數(shù)量。
每個食品生產(chǎn)設(shè)備至少宜設(shè)置 5 個采樣點，食品處理區(qū)至少宜設(shè)置 10 個采樣點。
根據(jù)食品、餐飲加工過程對產(chǎn)品的風(fēng)險將整個設(shè)施劃分為四個區(qū)域。這四個區(qū)分別為：
一區(qū) zone 1
食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險最高的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的食品接觸表面。
二區(qū) zone 2
食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險低于一區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)靠近一區(qū)的非食品接觸表面。
三區(qū) zone 3
食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險低于二區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)除了一區(qū)和二區(qū)外的其他區(qū)域。
四區(qū) zone 4
食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險最低的區(qū)域，包括食品處理區(qū)外的非食品接觸表面和一般作業(yè)區(qū)。
4 每個區(qū)域ATP采樣頻率如何設(shè)置？
一區(qū)區(qū)域：宜每天（食品生產(chǎn)）或每周（餐飲加工）進行在每次清洗后或消毒后完成采樣和檢測。
二區(qū)區(qū)域：每周至少完成一次采樣和檢測。
三區(qū)區(qū)域：每 2 周至少完成一次采樣和檢測。
四區(qū)區(qū)域：每月至少完成一次采樣和檢測。
5 不同采樣點位，如何操作采樣？
人員手部：涂抹整個手掌和手指以及所有掌紋，來回涂抹手指間兩次。
平整表面：涂抹10 cm ? 10 cm 的區(qū)域，隨后更換方向再次Z字形涂抹，直至涂抹整個表面，所有折痕處來回2～3次加強涂抹。
鏤空表面：涂抹表面，累積面積達100 cm^2，邊緣、鏤空處加強涂抹。
管狀圓形接觸面：在管口處，即1 cm - 5 cm 處一圈采樣，用涂抹棒在內(nèi)壁順時針向內(nèi)涂抹4圈，逆時針向管口涂抹4圈。
注意：對平坦、光滑、規(guī)則的食品接觸表面直接涂抹 100 cm^2的面積；對凹凸、粗糙、彎折的操作表面應(yīng)根據(jù)實際情況進行調(diào)整；當(dāng)待采樣表面面積不足 100 cm^2時，可以從多個同類型、同位置下進行涂抹采樣，累計滿足 100 cm^2作為 1 件樣品。
6 重點來，大家最大的疑惑——限值確定方法
（1）每清潔一次，采集一次樣品，每個采樣點需要從清潔后的表面至少采集30次測試結(jié)果。
（2）數(shù)據(jù)收集后，應(yīng)進行初步審查，排除任何可能扭曲結(jié)果的明顯異常值（高 RLU 值），以確認數(shù)據(jù)集是可接受的。如果結(jié)果不穩(wěn)定，說明清洗過程變化很大，應(yīng)進行清洗過程檢查并穩(wěn)定結(jié)果。
（3）計算每個采樣點可接受數(shù)據(jù)集的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。將平均值確定為合格值。平均值加上3倍標(biāo)準(zhǔn)差為不合格值。
其中3-6部分內(nèi)容來自中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 029—2022《食品接觸表面清潔效果評價 ATP 監(jiān)測及限值要求》。
7 采用光電倍增管和光電二極管探測器的ATP熒光檢測儀有何區(qū)別？
（1）性能方面，光電倍增管比光電二極管多了一步二次放大的功能，可以探測到極弱的光信號，相對靈敏度就會更高，穩(wěn)定性更好。在拭子效果一致的情況下，采用光電倍增管的ATP熒光儀要比光電二極管的靈敏度要高很多，可以測量更低的污染物和ATP水平，則能發(fā)現(xiàn)極低的污染水平。
（2）價格方面，光電倍增管相比光電二極管要高很多。
具體如何選擇，建議用戶根據(jù)自己對性能和成本的要求，綜合選擇。
希望以上內(nèi)容可以幫助到大家，如果大家還有與ATP技術(shù)相關(guān)的疑問，可留言哦！
