食品企業(yè)應該如何監(jiān)控環(huán)境中微生物指標？
發(fā)布時間：2022-09-05 瀏覽次數(shù)：2836
微生物食品安全問題的發(fā)生，實際上大多是由原料不潔或者后續(xù)剩余的食品儲藏方式不當?shù)仍蛞穑⒎嵌际窃谑称芳庸み^程當中污染。
為保證產(chǎn)品質量安全，很多企業(yè)對環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，以減少生產(chǎn)環(huán)境受到致病菌和腐敗菌的污染。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，幫助找出可能存在的污染源。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。
根據(jù)《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。
1、監(jiān)控的微生物指標
從國家標準要求看，烘焙生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物監(jiān)控以菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
● 能夠被快速、簡易的方法檢出。
● 易與其他食品微生物種群（不涉及安全的）區(qū)分。
● 與其指示的目標菌存在恒定的關聯(lián)。
● 菌體數(shù)量與目標菌數(shù)量存在相關性。
● 在目標菌存在時，指示微生物也存在。
● 繁殖條件和繁殖速度應與目標菌相似，或者更易于繁殖。
● 死亡速度至少與目標菌同步，最理想的情況是指示菌的死亡過程比目標菌更持久一些。
● 在食品不含目標致病菌時，指示微生物也應該不存在，或者僅存在極小的量。
指示菌是指在常規(guī)產(chǎn)品檢測中，用以指示檢驗樣品衛(wèi)生狀況的指示性微生物。檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對照國家衛(wèi)生標準，對檢品的加工衛(wèi)生狀況作出評價。
指示菌可分為三種類型：
● 評價被檢樣品總體衛(wèi)生質量的指示菌，最常用的是菌落總數(shù)。
● 糞便污染的指示菌。主要指大腸菌群、大腸桿菌，其他還有腸桿菌科細菌、糞大腸菌群、腸球菌等。它標志著檢品可能受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。
● 其他指示菌。包括霉菌和酵母菌數(shù)，某些特定環(huán)境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
2、監(jiān)控微生物取樣點
加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地方。目前，一般是以根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境中微生物對產(chǎn)品的污染風險水平將工廠分成幾個等級的衛(wèi)生區(qū)域，再進行取樣。
● 第一級區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接曝露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；
● 第二級區(qū)域指與第一級區(qū)域鄰近，但不靠近曝露的產(chǎn)品或不會直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；
● 第三級區(qū)域是指遠離生產(chǎn)線和產(chǎn)品曝露位置的區(qū)域，該區(qū)域無需常規(guī)監(jiān)控。
具體為：
3、監(jiān)控頻率
應基于污染可能發(fā)生的風險來制定監(jiān)控頻率，可根據(jù)最上表。加工過程的微生物監(jiān)控應是動態(tài)的，應根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風險的高低而有所調(diào)整和定期評估。例如：當指示微生物監(jiān)控結果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當監(jiān)控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率。
4、取樣操作方法
目前企業(yè)采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中規(guī)定的取樣方法進行，但大部分食品標準中并未明確規(guī)定說明具體指標，也不能單純的以這一類標準進行規(guī)定，需要結合加工車間的凈化等級以及我們產(chǎn)品的衛(wèi)生指標確定監(jiān)控指標限值哦。
《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》要求
通常情況下，環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。監(jiān)測衛(wèi)生指示菌時，涂抹面積為10cm×10cm；監(jiān)測致病菌時，涂抹面積為50cm×50cm。
當然，多數(shù)空氣潔凈度或消毒效果監(jiān)測多數(shù)采用沉降法，通過分別監(jiān)測不同動靜態(tài)下車間的微生物情況，再針對性去清潔消毒。通常采樣高度為距地面80cm-1.5m，采樣時將平板蓋打開，扣放于平板旁。建議在清潔消毒前、后的不同工作狀態(tài)下，甚至是環(huán)境潮濕、高溫狀態(tài)下室內(nèi)各采樣點處采樣。
各監(jiān)控點的監(jiān)控結果應當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。
但我們需要注意的是，不能單純的以這一類標準進行規(guī)定，需要結合加工車間的凈化等級以及我們產(chǎn)品的衛(wèi)生指標來考慮。
來源：中食標準技術信息網(wǎng)
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